Huevos ricos en ácidos grasos Omega 3, yogurt con probióticos o leche enriquecida en calcio, fibra y ácido fólico (Vitamina B9), son tan solo algunos de los miles de productos alimenticios que circulan en los diferentes supermercados, tiendas y plazas de la ciudad, demostrando con ello que la tendencia de los alimentos funcionales llegó para quedarse en una sociedad que cada vez más está solicitando productos especializados que prevengan o ayuden al tratamiento de enfermedades como la diabetes, el colon irritable o el cáncer.
Desde hace cinco años, la profesora del Departamento de Ingeniería de Utadeo, Martha Tarazona, trabaja en el diseño de este tipo de alimentos, como parte de la asignatura de Desarrollo de productos, del programa de Ingeniería de Alimentos.
La profesora Martha Tarazona lidera la asignatura de Desarrollo de productos en el programa de Ingeniería de Alimentos
Como su nombre lo indica, los alimentos funcionales deben tener unos compuestos bioactivos que cumplen una función saludable en el organismo, ya sea porque el componente ya está presente en el alimento y lo que se hace es aumentar su disponibilidad o porque se puede eliminar un componente para que produzca menos efectos adversos sobre la salud, como por ejemplo la lactosa, y se añade un elemento funcional, como la fibra, tal como sucede con algunos lácteos: “Es importante conocer cómo y por qué alimentarse bien, para mantener una alimentación balanceada desde el punto de vista funcional del organismo, pues de este modo se puede lograr el control y prevención de algunas enfermedades” enfatiza la tadeísta.
Como parte de la asignatura impartida por Tarazona, los estudiantes desarrollan el producto como si fuera a salir al mercado, tanto así que algunos emprendimientos tadeístas han surgido de este proceso. Un ejemplo vivo de ello es Alejandro Gil, quien desarrolló un portafolio compuesto por té, bombones rellenos y cacao en polvo dirigido al mercado chino. Las materias primas provienen del Catatumbo y el plan de negocio busca incentivar la productividad en esta zona golpeada por la violencia.
Recientemente, los estudiantes de la asignatura de Desarrollo de Producto y la profesora Martha Tarazona desarrollaron una propuesta de emprendimiento de helados caseros como proyecto de proyección social
Con ello, también se demuestra que los alimentos funcionales presentan un enorme potencial a la hora de solucionar los grandes retos de seguridad alimentaria en el mundo, especialmente los relacionados con la desnutrición. Recientemente, Tarazona junto con un grupo de estudiantes, y en asocio con la Organización de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC), desarrollaron un producto compuesto por aguacate hass apanado, disponible en sabores dulce, salado y picante, el cual busca incentivar el cultivo de este fruto en lugar de siembras ilícitas como la coca. El alimento, que puede durar congelado hasta por ocho meses, es una respuesta a la problemática que presenciaban los cultivadores, quienes tenían que ver como sus cultivos de aguacate se perdían o tenían que venderse a un precio muy bajo, debido a la rápida maduración de este: “Desde el programa de Ingeniería de Alimentos podemos aportar mucho a la sociedad, tanto a productores como a consumidores, porque en la medida que ofrezcamos productos saludables estamos ayudando a prevenir enfermedades y a mejorar su calidad de vida”, sostiene Tarazona.
La malta es una de las materias primas necesarias para la elaboración de bebidas como la cerveza
¿Cómo se produce un alimento funcional?
Antes que nada, para la docente es clave que sus estudiantes comprendan la importancia de este tipo de alimentos en la salud humana. Al interior del Laboratorio de Desarrollo de Productos Alimenticios, todos los ingredientes utilizados son naturales, razón por la que no se hace uso de colorantes, saborizantes y conservantes artificiales, sino que estos se extraen de manera natural de algunos alimentos.
Así, en primer lugar, los estudiantes seleccionan el alimento funcional que quieren desarrollar. Luego, identifican en éste el compuesto bioactivo que se desea potencializar, así como su aplicación a la salud. En un tercer momento, se hace una revisión sobre los productos similares que existen en el mercado, y posterior a ello, se indaga acerca de la legislación y regulación vigente para el desarrollo del producto, al tiempo que se verifica si el nombre del producto ya existe.
Algunas materias primas requieren pasar por el proceso de molienda
El cuarto paso es la obtención del prototipo del alimento, al cual se le aplican pruebas microbiológicas para confirmar su inocuidad (es decir, que no presente riesgo para la salud). En quinto lugar, se realizan pruebas sensoriales del alimento al público objetivo, con el fin de garantizar su efectividad en dicha población, y por último, se hace un análisis bromatológico, en donde se lleva a cabo la medición de las calorías, proteínas y demás componentes, cuya información se consigna en las ya conocidas tablas nutricionales.
Así mismo, los alimentos funcionales han sido una excusa para estrechar los lazos interdisciplinares con programas como Diseño Gráfico, con el desarrollo visual de las etiquetas, así como en el uso de la realidad aumentada, con el apoyo de Diseño Interactivo, y en la construcción de planes de negocios, con el programa de Mercadeo y la Oficina de Innovación.
Tras desarrollar el prototipo, los estudiantes realizan una prueba sensorial
Un diferencial para el ingeniero de alimentos tadeísta
El desarrollo de alimentos innovadores, entre ellos los funcionales, se ha convertido en un diferencial para el ingeniero de alimentos tadeísta, cuya formación al interior de esta asignatura le permite estar preparado para responder a los retos de la industria en torno a la innovación y desarrollo de productos.
Por lo pronto, la meta es continuar con el desarrollo de productos innovadores en el ámbito productivo, razón por la que es necesario aunar esfuerzos para que estas ideas se materialicen en emprendimientos, a través de la búsqueda y consecución de capitales de inversión.
Lo interdisciplinar es uno de los elementos diferenciales de la asignatura de desarrollo de producto, pues se trabaja en equipo con otras disciplinas como el Diseño Interactivo y el Diseño Gráfico. De izquierda a derecha, los profesores Daniel Salamanca, Martha Tarazona y Germán Gómez
Aunque Tarazona afirma que existe un creciente interés por la comida saludable, y la industria ya es consciente de esta necesidad, aún falta desarrollar mayor cultura en los colombianos frente al consumo de los alimentos funcionales, pues también es cierto que son más costosos.
Así, destaca la profesora, Colombia aún no cuenta con pruebas y testeos para la verificación de los atributos de estos alimentos, pues las pruebas in vitro (laboratorio) e in vivo (en animales y en humanos) son costosas, y al mismo tiempo, solo se cuenta con una normativa del Icontec sobre bebidas funcionales.
