OBJETIVO DEL PROGRAMA
Formar a los participantes en la comprensión integral del café como producto, integrando la ciencia del proceso y la extracción, el análisis sensorial y el diseño de experiencias, para traducir el conocimiento técnico en propuestas de valor y estrategias efectivas de comunicación y venta.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Analizar la correlación entre el perfil genético y el origen en la configuración de los atributos sensoriales que definen la alta calidad del café.
- Analizar el impacto de las variables de beneficio (procesamiento) y las curvas de tueste en la modulación de precursores químicos de sabor, para justificar técnicamente el posicionamiento de precio en el mercado.
- Transformar los descriptores técnicos del análisis sensorial en una narrativa comercial persuasiva que comunique los atributos de calidad y diferenciación al consumidor final.
CONTENIDOS ACADÉMICOS
Módulo 1. La Ingeniería del origen
Clase 1 (2 horas). Ingeniería del origen: De la Semilla a la Creación de Perfiles de Lujo.
• El café como fruto, semilla y bebida.
• Cadena básica del café: del campo a la taza.
• Especies y variedades, origen geográfico y su impacto en precio.
Clase 2 (2 horas). Fitopatología y Resiliencia del Cultivo
• Resiliencia y adaptabilidad
• Ecosistemas cafeteros y síntesis de sistemas volátiles
• Nuevos desafíos biológicos y térmicos.
Clase 3 (2 horas). El mercado Global del Café Especial
• Expectativas del consumidor.
• Segmentación de clientes
• Tendencias de consumo
Módulo 2. Transformación y Química del Grano
Clase 4 (2 horas). Beneficio y Procesamiento Avanzado.
• Diferencias técnicas entre lavados, honeys y naturales.
• Control de mermas y eficiencia.
Clase 5 (2 horas). Microbiología de la Fermentación.
• Control de pH, temperatura y microorganismos.
• Cómo crear perfiles de sabor "exóticos" de forma repetible.
Clase 6 (2 horas). Termodinámica del secado
• Curvas de pérdida de humedad y actividad de agua
• Control de calidad microbiana y nutricional mediante ajuste de aire.
Clase 7 (2 horas). Bioquímica de los precursores de aroma
• Degradación de Strecker y Reacción de Maillard.
• Transformación de azucares y volátiles durante el tueste.
Clase 8 (2 horas). Defectología y Umbrales de Calidad.
• Físicos y sensoriales.
• Cómo proteger la inversión evitando la degradación del grano.
Módulo 3: El Arte de la Ejecución
Clase 9 (2 horas). Ingeniería del agua para el café.
• Química de cationes y buffer de alcalinidad
• Formulación y extracción de matrices hídricas para optimizar la extracción de ácidos orgánicos.
Clase 10 (2 horas). Ciencia del Tueste y Perfiles de Consumo.
• Transferencia de calor, curva de tueste y cómo alinear el tueste con el gusto del consumidor.
Clase 11 (2 horas). Física y Química de la Extracción.
• Variables controlables: ratio, molienda, calidad del agua, turbulencia y temperatura.
Clase 12 (1 hora). Mantenimiento Preventivo y Estandarización.
• Mecánica de molinos y máquinas de espresso.
• Calibración de equipos para asegurar la consistencia en cadenas de retail.
Módulo 4: Estrategia y Rentabilidad
Clase 13 (2 horas). Big Data y Algoritmos de Consumo
• Uso de herramientas digitales para predecir demanda.
• Análisis de sentimientos en reseñas y optimización de pauta basada en perfiles sensoriales.
Clase 14 (2 horas). Branding y Coherencia Producto-Precio.
• Construcción de marca.
• Por qué el empaque y el discurso pueden duplicar el valor percibido.
Clase 15 (2 horas). Modelos de Negocio Disruptivos y Canales de Venta Digital.
• D2C (Direct-to-Consumer) y Marcas Digitalmente Nativas.
• Trazabilidad, economía circular, subproductos del café, estrategias de marca blanca.
• Modelos de Suscripciones de café, pauta digital y ventas en línea.
Clase 16 (2 horas): Neurociencia del Consumidor de Café
• Por qué compramos lo que compramos
• Mecanismos de Percepción Multisensorial y Neuro-olfacción
• Biometría del Placer y Activación del Sistema de Recompensa:
Práctica 1 (5 horas). Laboratorio de Maestría Sensorial: Protocolos Internacionales y Diseño de Valor
• Protocolo de catación profesional: Catación de cafés de especialidad vs cafés con defectos.
• Calibración de paladar bajo estándares internacionales. Diseño de experiencia sensorial.
Práctica 2 (5 horas). Laboratorio. Ingeniería de la transformación: Tueste y bioprocesos.
• Fermentación controlada
• Tueste termodinámico
• Empaque y conservación.
Práctica 3 (5 horas). Laboratorio: De la Extracción de Precisión al Pitch de Negocios
• Método de extracción.
• El "Sentido Comercial" de la Taza del café.
• Presentación de propuesta: Producto + discurso + precio. Pitch de negocios.