No es difícil dejarse cautivar por el intenso aroma a fresa, chocolate o vainilla de un helado o recordar los años de la infancia cuando percibimos el olor de una arepa con mantequilla, lo cierto es que detrás de la magia que despiertan los aromas de muchos productos, esos que nos ‘hacen agua’ la boca, se encuentra el ingeniero de alimentos tadeísta Julio Mario Bernal Camacho, quien desde hace más de 33 años trabaja en Firmenich y actualmente es saborista senior y gerente técnico de la División Sabores. Esta es la compañía privada de aromas y fragancias más grande del mundo. En últimas, Bernal es uno de los artífices de esos olores que tanto nos deleitan.
Para él, al igual que para el mundo de la ciencia, los aromas evocan 25 tipos de emociones para los occidentales y dos más para los orientales. Todo empieza cuando estos compuestos volátiles son percibidos por nuestro olfato, señala Bernal, y llegan al bulbo olfatorio, el cual se encarga de transmitir la información al cerebro, especialmente al sistema límbico, lugar en el que también se encuentran grabadas nuestras emociones. De ahí su relación.
Bernal es el encargado de hacer las formulaciones de diferentes aromas para la industria de alimentos, haciendo uso de una paleta que contiene más de 800 componentes diferentes, que al igual que en una acuarela, se combinan para crear, con exactitud, cualquier tipo de aroma, haciendo uso de la química orgánica, materia que precisamente recuerda con mucho agrado, a tal punto que aún conserva aquellos libros que el profesor Clavijo, quien impartía la asignatura, le recomendó.
En su trasegar profesional recuerda uno de los aromas más difíciles de desarrollar, el cual se denominaba cuatro en uno. El desarrollo duró un poco más de un año y su resultado fue una interesante combinación entre levadura, tomate y caramelo. Sin embargo, una de sus mayores satisfacciones la tuvo en 1992 cuando participó en el diseño y montaje de la planta de emulsiones de Firmenich en Bogotá, modelo que, con orgullo, posteriormente fue replicado en la casa matriz de la compañía en Suiza y en China.
Otro momento importante en su carrera fue cuando terminó la especialización en Creación de Aromas en el año 2002 en la casa matriz de Firmenich, en Ginebra (Suiza), donde obtuvo el título de aromista. Además, en esa ciudad fue el lugar donde nació su hijo Alejandro.
Una pasión por los aromas
Bernal advierte con vehemencia que, pese a que la mayoría de personas asocian los aromas con los sabores, estos son dos compuestos que se perciben distinto. En el caso de los sabores, se perciben a través del sentido del gusto, en la boca, donde se identifican los sabores básicos salado, dulce, amargo, acido y umami, expresión japonesa que significa delicioso. En el caso de los aromas, el proceso se hace a través de la nariz, por el sentido del olfato, y ahí la variedad es inmensa.
La pasión de Bernal por los aromas llegó cuando estaba muy joven, en una época donde conoció al también ingeniero de alimentos Adolfo Fernández, quien le habló de la química de los alimentos, cuyos conocimientos posibilitaban saber de qué estaba constituido cada uno de los alimentos que consumimos, como la naranja, una de las frutas favoritas de Bernal, pues dice, le produce felicidad.
Fue esta la razón por la que ingresó a Utadeo en 1979, en una cohorte en la que iniciaron cerca de 110 estudiantes y de la que solo se graduó un grupo de quince tadeístas, entre ellos Ligia Rodríguez, su compañera de toda la carrera, y Gustavo Ramírez, un amigo de toda la vida con el que estudió desde los primeros años de su primaria y con el que realizó su trabajo de grado. En ese entonces, relata, muchos desertaban pues materias como física se convertían en el “coco” de la carrera.
El tadeísta califica los años de Universidad como maravillosos. Para la época, la cafetería era uno de los puntos de encuentro más importantes en la vida universitaria: “Entrar allí era un verdadero show. Uno se encontraba con todo el mundo y era emocionante”, comenta.
Precisamente, gracias a la cátedra de integración tadeísta, dice, fue como conoció a su esposa, Liliana Wieczorek, quien estudiaba Diseño de Interiores y Dibujo Arquitectónico. Así también fue como conoció al entonces estudiante Carlos Vives, quien hacía parte de la orquesta de vallenato. Recuerda como anécdota los momentos cuando charlaba con el famoso cantante, en los corredores de la Facultad de Diseño, mientras cada uno esperaba a su novia en la salida del salón.
Tras graduarse el 23 de junio de 1984, en el Aula Máxima, momento que valora como mágico, el gran reto fue abrirse camino en la industria, en una carrera que era desconocida en el mercado. Sin embargo, sostiene, los sólidos fundamentos en física, química, matemática y estadística, así como en tecnologías de alimentos, lo llevaron a ser un profesional innovador en Levapan, la primera empresa en la que trabajó cerca de siete meses y en la que alcanzó a encargarse de la planta en Suba. Allí, tuvo la oportunidad de optimizar los procesos de calidad para disminuir la cantidad de desechos.
A partir de esta experiencia y del criterio profesional que había forjado, ingresó a Firmenich, al Laboratorio de Aplicaciones de Aromas, para el desarrollo de nuevos productos para bebidas, dulces y productos salados: "Los conocimientos que obtuve en la Universidad Jorge Tadeo Lozano me sirvieron para todo lo que hice en mi carrera profesional. Viví en Suiza dos años y luego en Brasil por otros doce y puedo garantizar que la formación académica de la Universidad está a la altura de las de otros profesionales que vienen de prestigiosas universidades de Brasil y otros países como Estados Unidos y Suiza".
Estos conocimientos lo llevaron a trabajar en proyectos de la compañía en su filial en Princeton (Estados Unidos) durante el 2011. Allí tuvo la oportunidad de presentar el portafolio de servicios a importantes empresas como Frito Lay y Procter & Gamble: “Debía hacer las presentaciones técnicas ante científicos con posdoctorado y en todo momento me sentí seguro de lo que estaba presentando. Muchos temas tenían que ver con lo que estudié en la Universidad y con lo que aprendí en mi carrera como profesional”, comenta.
Así, la pasión es el principal valor que proyecta este tadeísta, quien se siente afortunado por ser ingeniero de alimentos, pues dice amar su profesión: “Es un orgullo haber estudiado en la Tadeo y mucho más ver cómo la Universidad se proyecta hacia el futuro. Por mi carrera siento una pasión muy grande, soy afortunado en trabajar en ello, y a pesar de llevar muchos años en la empresa, todos los días me levanto con ganas de ir y trabajar en los proyectos que me asignan, pues gracias a las bases que desarrollé en la Universidad puedo hacer mi trabajo día a día”.
