Utadeo y Setas Doradas desarrollaron el primer snack saludable a base de champiñones
Los champiñones son un alimento que posee gran contenido nutricional y presenta importantes propiedades para la salud humana, entre ellas beneficios para personas que sufren de diabetes o para mitigar el riesgo de padecer cáncer, gracias a que estos son fuente de proteínas, aminoácidos y antioxidantes. Muchos de nosotros hemos consumido esta especie de hongos en nuestras comidas diarias. Sin embargo, gracias al proyecto que desarrolla el Grupo de Consultores en Agroindustria de Utadeo y la empresa Setas Doradas, en el marco del programa Bonos de Innovación, la experiencia de comerlos también se trasladará a la de productos tipo snack, el primero de su tipo en el mercado colombiano.
Precisamente, el reto de esta consultoría se centra en poder llevar al consumidor final unos champiñones conservados y deshidratados que presenten las mismas cualidades físicas y nutricionales del producto en fresco, pero también tenga un sabor delicioso. Por eso, han pensado en el desarrollo de cuatro líneas de este producto saborizado, con sustancias como el vinagre, la sal, el ajo y el picante.
Presentación y empaque de algunos productos en fresco de Setas Doradas
“Queremos tener un producto innovador, que le genere un valor agregado a los clientes. Tenemos muchas expectativas para exportar el snack y tener una nueva línea de negocio basada en innovación. También debemos mirar cómo se va a acoplar el producto al mercado, pues este se encuentra dirigido a todas las personas que les guste comer rico y saludable. La idea es hacer un snack delicioso, que sea nutritivo y tenga todas las bondades que tienen las setas”, comenta Felipe Triana, gerente de Setas Doradas, una empresa que ya tiene más de 35 años de tradición en el país, en el cultivo, procesamiento y comercialización de setas y champiñones frescos a grandes superficies, pero también restaurantes, hoteles, plazas de mercado y clientes minoristas.
Proceso de producción y empacado
Para lograr este objetivo, Utadeo y Setas Doradas cuentan con un aliado estratégico: Zeotropic, empresa que lleva a cabo un proceso de deshidratación de punta denominado Zeodratación, el cual permite que el producto final sea crocante, seco, de buen color y sin perder sus propiedades sensoriales, señala Ligia Rodríguez, profesora del Departamento de Ingeniería de Utadeo y coordinadora de actividades técnicas relacionadas con el desarrollo de productos del grupo de consultores.
Debido al estado de emergencia que se ha generado por el coronavirus, muchas de las actividades de laboratorio han tenido que suspenderse. Sin embargo, apunta Rodríguez, a partir del 22 de julio de este mes, y en conjunto con Zeotropic, se iniciará el proceso de análisis de las condiciones de producción mediante este proceso de deshidratación, para, posteriormente, poder implementar la aplicación de los sabores. Posterior a ello, la idea es identificar el comportamiento del producto en su empaque definitivo, con las películas protectoras que este posee, en el marco de las pruebas de estabilidad que durarán aproximadamente tres meses.
Hacia unas prácticas sostenibles
Setas Doradas fue fundada en 1982 por parte de Luis Carlos y Maria Teresa Triana, una pareja visionaria que llevaban la agricultura en sus venas, y que, tras finalizar sus estudios universitarios, decidieron apostarle al cultivo de champiñones, aún cuando su consumo no era popular en el país.
Hoy, esta compañía familiar es uno de los referentes en agricultura sostenible en el departamento de Cundinamarca, dada su amplia preocupación por el uso del agua, pero también el compromiso social con la comunidad, manifiesta en el empleo que le dan a personas del municipio de Tenjo, donde se encuentran ubicados. Pero también se evidencia en sus prácticas de empaque, en la medida que sus productos son dispuestos en bandejas de cartón y son entregados a los clientes con menos de doce horas de haber sido cosechados.
Todo esto los ha llevado a que sean una empresa certificada con buenas prácticas agrícolas y a ser una de las primeras en ser reconocidas como cultivo orgánico en el país y Sudamérica. Así mismo se convirtieron en la primera compañía agrícola en obtener el Premio Innova de InnPulsa y el Ministerio de Comercio.
La empresa cuenta con varias certificaciones de sostenibilidad e innovación a nivel nacional e internacional
Ese sello que los ha caracterizado es el que quieren seguir presentando a sus consumidores en este nuevo producto, apunta Germán Gómez, profesor de la Escuela de Diseño, Fotografía y Realización Audiovisual de Utadeo, quien coordina el diseño y desarrollo del empaque y la imagen de estas líneas de snack.
Como lo describe el tadeísta, el grupo de consultores de la Universidad ha trabajado de la mano con el Departamento de Diseño de la empresa para desarrollar un empaque tipo snack, con multicapa de protección, que a su vez tenga unas condiciones de reutilización o reciclaje altas. De igual forma, señala Gómez, están trabajando en una envoltura cuyo material provenga de fuentes controladas y buenas prácticas de producción, que cumplan con condiciones incluso de exportación ante organismos como la Unión Europea.
En cuanto a su presentación, el diseño presenta unos acabados especiales que buscan darle un diferencial en exhibición como un producto que pueda ser atractivo para públicos contemporáneos.
“Encontramos que la Tadeo cuenta con un equipo humano con unos valores similares a nuestra empresa, muy abiertos a la comunicación, a tratar de entender nuestras necesidades como clientes y se acoplaron mucho a nuestra filosofía. Además, cuentan con una amplia experiencia en la producción de alimentos, dado que tienen un programa de Ingeniería de Alimentos, acorde a nuestras necesidades. En tercer lugar, nos hicieron una propuesta técnica muy interesante, en cuanto al costo-beneficio”, puntualiza Triana sobre los criterios que tuvieron en cuenta para seleccionar a nuestra Universidad como gestor de innovación en este programa de la Gobernación de Cundinamarca, Connect Bogotá Región e INNpulsa Colombia.
Almacenamiento de las setas
Actualmente, el equipo de diseño se encuentra en el desarrollo de la tercera entrega del prototipo base del empaque, el cual les permitirá, posteriormente, poder implementar derivaciones gráficas para cada una de las líneas de sabores y que se acomode a la estética de la imagen de la empresa. En este proceso también se ha avanzado en el diseño de marca y el nombre que llevará el snack.
“Lo interesante de estas iniciativas es que han puesto a dialogar a varios programas, áreas y facultades de la Universidad, y esas son nuevas aperturas que necesitamos desde nuestras prácticas académicas, tanto a nivel de consultoría, desarrollo e investigación. Hacia afuera, la importancia radica en el vínculo que estamos generando con el medio, especialmente con la industria, acortando las brechas, de tal modo que se pueda nutrir lo académico desde las líneas de consultorías”, comenta Gómez sobre lo que ha sido este proyecto.
