El 39% de los cultivos en el país son de papa, la mayoría están en los departamentos de Boyacá, Nariño y Antioquia. La crisis por la que están pasando los papicultores está relacionada con la sobreproducción, pero también con las importaciones que, según ellos, alcanzan las 50.000 toneladas de papa congelada. Esta es una historia sobre la intimidad de la venta y compra de papa.
Cae la fría noche capitalina y el cielo está despejado; se prevé que será una de esas noches en las que las sábanas parecen húmedas. Esta noche también trae sus afanes y la vehemencia de la oscuridad no gira entorno a una fiesta ni a una tertulia con amigos, al contrario, muchos colombianos salen a trabajar. Son más de las ocho y, como es costumbre, Carlos Jiménez, administrador de la bodega de papa número 13, local 17, ubicado en pleno corazón de Corabastos, se alista para salir.
Primero se toma un baño, despues se pone ropa cómoda, es decir una chaqueta roja forrada con plumas que lo abriga del frío, un par de tenis y su tapabocas verde, y emprende el día en su auto, un Jetta modelo 2008, en el que toma la avenida Boyacá a la altura de la calle 116, luego la avenida 68 y finalmente gira por la Avenida Las Américas; tiene afán de llegar rápido a la plaza mayorista y ser uno de los primeros en ver los viajes de papa, arribados de Boyacá.
Este producto es un alimento de primera necesidad que se caracteriza por sus deliciosas variaciones, la sabrosa infinidad de combinaciones que pueden acompañarlo y la versatilidad de sus diferentes preparaciones. Desde hace siglos ha sido y será, tal vez por siempre, el tubérculo por excelencia en la mesa de los colombianos, sin embargo, pocos saben cuál es el paso a seguir luego de que la papa es descargada en la central de Corabastos, el lugar donde arriba toda la comida proveniente de diversos rincones del país.
En Colombia se encuentran diferentes tipos y semillas de papa, pero dos son las protagonistas de la gastronomía colombiana: la pastusa y la sabanera. Los restaurantes usan la primera principalmente para freír, al igual que la R12, aunque su calidad no sea la mejor; emplean la segunda para hacer puré y otras preparaciones. También está la criolla, que se prepara frita o como aditivo de los ajiacos, y a su lado hay otras variedades como la suprema, la rubí y la superior.
Rozando las diez de la noche, el frío penetra por las rendijas de aire del carro y se extiende por cada falange de los dedos y la nariz de Carlos. Busca las llaves y abre una imponente puerta de metal naranja, prende las luces, desactiva la alarma, se tropieza con una canastilla color café, maldice y la lleva a una fila pequeña de canastillas desocupadas.
Después, sube unas escaleras de baldosa, abre otra puerta de metal color verde, prende las luces y se sienta en su escritorio a esperar, frente a la ventana, que empiecen a ingresar los primeros camiones con papa. Se ve un poco ajetreado y en medio del trajín recibe una llamada
— ¿Qué hubo, don Pepe? ¿Ya entró? — La llamada es breve, al colgar, abre un cajón con llave y saca un fajo de billetes, lo cierra, toma una hoja, la linterna y sale de la bodega.
El proceso de selección de la papa es una labor que requiere mucha atención y conocimiento, por la variedad de semillas y tamaños; si ya se ha arreglado previamente un acuerdo con el conductor, es mucho mejor porque si no hay anticipación, se enreda la compra y el mayorista se ve en la obligación, en muchas ocasiones, de salir a la av. Las Américas con linterna a revisar viaje por viaje e ir negociando la compra. Cuando está escasa la papa, lo ideal es hacer un acuerdo previo.
Los camiones parquean hacia las diez de la noche, en frente del martillo, lugar en donde funcionarios de Corabastos, junto con personal del DANE (Departamento Administrativo Nacional de Estadística), dan a la papa más “valorada” o de mejor calidad un valor y ahí para abajo se le pone el precio al resto de los bultos, según las características del artículo.
Luego de este proceso los conductores que no tienen su viaje vendido, se parquean frente a las bodegas, riegan uno o dos bultos como muestra, e intentan llegar a una transacción con los mayoristas. Es más difícil si llegan y no tienen arreglo, por el gentío que hay a esa hora, y peor si se quedan con la carga sin vender. Un día que Carlos no compre papa significa millones en pérdidas para él y la bodega.
Viajes de papa, recién llegados y listos para vender y descargar. Fotografía de Lina María Herman.
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Cuando Carlos baja de su oficina, cierra la puerta y saluda al transportador del primer camión:
— ¡Don Pepe! - El señor se encuentra con su esposa, ambos vestidos con unas ruanas hechas de oveja virgen, ideales para el frío de la madrugada
— Aquí le traje su suprema, don Carlos - dice Pepe.
— Bueno, don Pepe ¿Cuánto es lo mínimo? - Dice carlos luego de agarrar una papa de uno de los bultos que se encuentra en el piso.
Enseguida enciende la linterna y el transportador lo mira, se pasa la mano por el bolsillo, observa hacia el camión y responde:
— Don Carlos, hoy se lo dejo a veinte pesitos por bulto.
El mayorista retorna el cuerpo hacia el camión y hace una señal de “venga” con la mano, a lo lejos se ve un muchacho que corre directo hacia él:
— ¡Casi no llega, hombre!
— Qué pena, jefe, se me pegaron las cobijas - dice el jóven.
— Vea, descargue el viaje de don Pepe, ahí verá si llama a los otros porque siempre son 200 bultos - le da unas llaves al descargador y se despiden.
Los precios de la papa varían según la oferta y la demanda, entre más camiones lleguen, los bultos se venden más económicos, por el contrario, si es escasa, aumenta su precio; ya van varios meses en lo corrido de este año en que el costo de la papa se desploma notablemente, y como no hay una regulación de precios, las pérdidas las sufren los productores que trabajan la tierra.
Hecho el negocio, Carlos Jiménez se dirige rápidamente a la bodega y ve que le falta algo de dinero para pagar el viaje, entonces se percata de que le dio las llaves al joven y se devuelve al camión diciendo:
— Don Pepe, tengo siete aquí, le dejo esto y en el próximo viaje le doy el resto.
El transportador lo mira y le dice:
— ¡Claro! ni que estuviéramos bravos.
Carlos le alcanza siete millones de pesos, don Pepe ni siquiera cuenta el dinero. El administrador le ha dado cuarenta mil pesos adicionales para el desayuno y luego de la transacción los dos hombres y la mujer se despiden.
Esta escena es muy usual, dado que adicional al precio del viaje, los mayoristas les dan a los conductores un complemento para que desayunen. La primera comida de los transportadores es hacia las dos o tres de la mañana y usualmente un desayuno en Corabastos oscila entre los cinco mil pesos y los cuarenta y cinco mil. Hay variedad de platos: papa chorreada, cocido boyacense, tortilla de papa con guiso, ensalada de papa, papas en chupe acompañadas de arroz, carne y huevo frito. ¡Qué ironía! por donde se le mire cada platillo lleva papa en su composición.
A las dos de la mañana Carlos recibe una llamada, deja a los zorreros descargando los bultos y camina rápido en dirección a otra bodega, saluda en varios locales y finalmente se ve una mujer de baja estatura, con visos rubios en su cabellera lacia, bien vestida, con un tapabocas N95 y una cachucha que en la parte de adelante dice ABASTECER. La mujer camina con mucha seguridad, al parecer es familiar de Carlos.
Los dos se dirigen hacia un puesto de tintos, saludan a doña Yolanda y le piden dos, ambos endulzados con panela, al lado se encuentra un puesto de empanadas de papa y carne que permanece repleto, hay que comer y mitigar las álgidas heladas de la mañana para poder seguir trabajando. Cada minuto cuenta en la plaza mayorista. Mientras toman su tinto con empanada, el hombre tiene una conversación con Sandra Jiménez, su hermana, al parecer uno de los conductores de la otra bodega no llegó a trabajar y para ese día tienen el despacho de varios mercados a casas, empresas y restaurantes.
Van caminando entre las bodegas, cruzan una calle, que a esa hora todavía tiene el asfalto opaco, lleno de hebras de costales, pedazos de hortalizas, frutas y tubérculos. que Nadie se detiene si se cae algo, al contrario, todos siguen concentrados en su trabajo, por eso hay que tener cuidado al pasar, dado que a veces los carreteros no se dan cuenta por donde van y se llevan cualquier cosa que se les pase por el frente. No lo hacen de adrede, es la algarabía de la madrugada.
En medio del alboroto, los hermanos llegan a otra bodega diferente a la de la papa. La puerta está abierta y esta bodega tiene sus paredes pintadas de color blanco; hay unas señalizaciones color azul en el piso. Al ingresar, los dos saludan a cinco o seis empleados que están organizando y lavando unas canastillas color verde, cada una marcada también con la palabra ABASTECER, esta es una empresa de logística alimentaria encargada del abastecimiento de restaurantes, empresas, colegios y universidades, con 10 años de experiencia, administrada por Sandra Jiménez y su madre.
Papa descargada en bodega mayorista, los descargadores a la espera de los clientes. Fotografía de Lina María Herman.
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Suben las escaleras que conducen a unas oficinas donde se encuentra un grupo de mujeres terminando de pulir la lista de mercado del día; al entrar a la oficina, a mano derecha, hay una pared con algunas fotos familiares. donde sale Carlos con su hermana y sus padres, también hay un par de diplomas universitarios. Sandra se sienta en su escritorio, una de las mujeres se le acerca con unas hojas, se las entrega y las revisa cuidadosamente.
Sobre una mesa también hay fotos, una de ellas es de cuando Carlos tenía dos o tres años y sus padres lo llevaban los sábados en la mañana a Corabastos. Entonces su niñez vuelve como una memoria palpable y recuerda de inmediato esa capa espesa de tierra que vaciaban los camiones de papa y el ambiente de plaza, que en ese momento le provocaba asma.
Aún no aclara, pero ya se siente el cantar de algunos petirrojos anunciando la mañana. Sandra termina de revisar las hojas, toma un resaltador y dinero, marcha hacia la salida con el fin de mercar lo que sus clientes le han pedido con un día de anticipación y recorre Corabastos buscando infinidad de frutas, verduras y hortalizas.
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La papa es uno de los componentes más pedidos en la lista de mercado de clientes institucionales y hogares. La bodega de papa, administrada por Carlos, vende al por mayor, es decir, por bultos, y sus clientes son bodegas especializadas en el despacho de mercados de líchigo y supermercados que venden grandes cantidades de papa al día.
Una bodega de papa puede vender hasta quinientos bultos al día y allí todo se maneja en efectivo. La materia prima en este peldaño no tiene IVA, así que no se maneja crédito, todo es “chan con chan” como dice Carlos, por eso es que existen empresas como Abastecer, que son intermediarios que compran en efectivo y vende con facturación, el recibo o factura es esencial para los establecimientos que están legalmente constituidos para declarar ingresos y pagar impuestos a la DIAN.
Sebastián Chávez, un chef sogamoseño que ha trabajado toda su vida en cocina, y que ahora se aventuró y abrió su propio restaurante, en el que la especialidad son los ñoquis o gnocchi, elaborados con papa, harina y queso, tiene la suerte de vivir cerca de Aquitania- Boyacá, uno de los lugares donde se cultiva gran variedad de papa. El chef evita intermediarios y compra directamente al productor, porque cada bulto le resulta más económico y ayuda al cultivador.
Claro que esa es una gran excepción porque los restaurantes, empresas o casas de banquete no pueden ir directo al productor por dos razones: tiempo y facturación, además de que algunos restaurantes pagan a cuotas. Como no hay un precio establecido para esta materia prima, los cultivadores juegan a la ruleta rusa. Ellos saben sus costos fijos, pero no saben cuánto le van a ganar, o si por el contrario le van a perder ganancias al producto; es un juego de azar en el que tienen que ganar mayoristas e intermediarios.
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Sandra y Carlos salen juntos de la bodega, pero toman caminos separados. Carlos fluye con la multitud, llega al almacén de papa y ve que los bultos ya se encuentran descargados. Durante la madrugada empiezan a llegar sus clientes. Lo ideal es que no se queden con ningún bulto sin vender porque la papa reposada o que lleva varios días desde su llegada se desvaloriza y a veces hasta toca regalarla.
Estando allí, Carlos ya no se ve tan ajetreado como al iniciar la jornada, al contrario, se relaja haciendo unos ejercicios de estiramiento, mira el reloj y toma su celular; el viento frío no le permite teclear con agilidad. Las bodegas de papa amortiguan poco el frío y los que se mantienen en calor son los zorreros o carreteros que cargan bultos toda la noche y están en constante movimiento.
La plaza comienza su actividad muy temprano, esta foto fue tomada a las 3:30 a.m., hora en la que ya se ven multitudes de gente haciendo mercado. Fotografía de Lina María Herman.
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En Corabastos la gente sabe a qué hora ingresa, pero no a qué hora sale. Carlos anhela salir temprano, pero no para llegar a su cama, por el contrario, lo han invitado a montar bicicleta y hoy se va a “dar leña” en el Verjón, una de las zonas favoritas que tienen los ciclistas en Bogotá para entrenar. En la jerga del ciclismo, esta expresión quiere decir que hay que exigirse al máximo. Él lleva entrenando cuatro años y ha competido en varios fondos en diferentes ciudades del país (se denomina fondo a un recorrido de más de 100 km), además, hace 80 km diarios, como mínimo y se le nota la disciplina, porque cuando no sale, siente que algo le falta. El grupo con el que va a entrenar sale a las cinco y treinta de la mañana, pero ya está cerca de esa hora y es poco probable que alcance a salir.
Suena el celular y su hermana al otro lado del teléfono le pide que se encuentren para desayunar, porque como buen deportista, debe mantenerse muy bien alimentado y más aún si las jornadas laborales suprimen un hábito tan importante como dormir. Carlos sabe que no se pueden dar el lujo de enfermarse, porque son ellos quienes ponen la cara a sus clientes.
El frío está como para comer caldo de papa con costilla en El Tabliado, un restaurante arcaico ubicado dentro de la plaza, atendido siempre por don Jairo. Lo curioso es que siempre la que cobra la cuenta es la esposa y en todos los años que lleva este restaurante, el propietario ha tenido tres esposas diferentes. Los hermanos toman asiento, siempre en la misma mesa, y piden dos combos con caldo y huevos con papa a la francesa, acompañados con una gaseosa. Al tomar el primer sorbo de caldo se queman la lengua, pero no importa, la combinación de toda la comida crea un resultado delicioso en el paladar.
Mientras disfrutan su desayuno evocan en su conversación al señor Alberto Jiménez, su padre. Recuerdan con nostalgia cuando los llevaba a desayunar allí y pedían exactamente lo mismo. A pesar de que han pasado los años y han cambiado las esposas de don Jairo, el sabor no cambia. Sandra, por ser la hermana mayor, recuerda con exactitud los hechos y rememora su llegada al negocio. Aunque ella estudió veterinaria, dice que el amor por la plaza lo lleva en las venas.
Alberto Jiménez fue quien inició el negocio familiar hace más de 45 años. El patriarca de la familia, nacido en Carmen de Carupa, un municipio cundinamarqués, comenzó desde abajo, como emprendedor y con pocos años de escolaridad cursados. A pesar de su corta edad, no titubeó y aprendió a ordeñar, luego el arte de sembrar la tierra. Cuando cosechaba, llevaba sus productos al pueblo donde hacía trueques y con eso llevaba alimento a su hogar.
Alberto Jiménez era uno de los hermanos mayores y quizá el más aventurero, porque luego del fallecimiento de su padre, se arriesgó a tomar una flota directo a Bogotá, dejando a sus hermanos y madre en aquel municipio. Cuando llegó empezó a trabajar en Plaza España descargando bultos. Antiguamente esa era la central de abastecimiento y en medio de su trabajo se dio cuenta de la rentabilidad de comprar y vender papa. Por esos días, empezó a ahorrar y se hizo amigo de un transportador que lo llevó directamente a Boyacá a negociar la papa, la compró y él mismo la trajo para comercializar en Bogotá.
Luego del desalojo de plaza España, se inauguró Corabastos, durante la presidencia de Misael Pastrana. Las bodegas pertenecen al Ministerio de Agricultura, la alcaldía de Bogotá y la gobernación de Cundinamarca, ellos son dueños del 49%. En ese entonces se vendían las acciones y por la compra de acciones el propietario tenía derecho a arrendar un local. El carupano pidió un préstamo con la ilusión de tener acciones en la central y así mismo poder arrendar una bodega que le permitiera seguir con el negocio de la papa. En ese entonces era más fácil acceder a un préstamo bancario y al pagar la totalidad de las acciones, le asignaron un local al azar, con tan buena suerte que quedó en el corazón comercial de Corabastos, espacio que hasta la fecha la familia conserva.
Algunas cosas han cambiado a pesar de que los camiones siguen llegando al martillo, lugar donde se le da el valor a la papa. Antes los horarios eran más amables, los camiones viajaban en las noches y al salir el sol, ya se encontraban haciendo fila para entrar a Corabastos. Hace más de cuarenta años, el señor Jiménez iba camión por camión mirando los viajes de papa, negociando y comprando.
Bodega Abastecer, dos de la mañana, hora en la que se empiezan a sacar las canastillas para lavarlas y desinfectarlas. Fotografía de Lina María Herman.
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Al terminar su desayuno, los hermanos se dirigen a sus respectivas bodegas, Carlos va a revisar las ventas de papa y llevar dos bultos a la bodega de Abastecer. En esas le pide a un carretero que le eche una mano, se trata de un ciudadano venezolano, corpulento y moreno que carga sin problema ambos bultos. Al llegar a la bodega se percata de que ya están parqueados los furgones que se encargaran de llevar los mercados a diferentes puntos de la ciudad, el carguero descarga los dos bultos dentro de la bodega, recibe dos mil pesos y se va.
Al entrar a la bodega hay más personal, organizando los mercados en canastillas. Entre los organizadores está Coco, como le dicen de cariño a un empleado de unos 60 años. Él lleva más de treinta años trabajando con la familia y está al borde de la pensión. Todos los empleados tienen trajes anti fluido color azul, tapabocas y gafas que los cubren de la mugre y el virus que aqueja por estos días. este proceso de pesaje y empaque es tedioso y demorado, pero luego de que todo el mercado está separado y listo para ser repartido, la última zancada es facturar como lo dicta la ley.
El último peldaño de los alimentos que son descargados, comprados, pesados y empacados en la plaza mayorista, es la repartición de los enseres a sus respectivos destinos. ABASTECER reparte los mercados a reconocidos restaurantes y empresas con un aforo grande de empleados. En la mayoría de los casos la papa es la principal protagonista de los platos. Sin embargo, pese a ser la materia prima, que brota en tierras colombianas, el producto a veces puede ser costoso y producir un 48% de pérdida a los restaurantes. La razón principal es la carrera contra reloj que manejan las cocinas en estos lugares, ya que hay que pelar la papa y hacerle unos cortes para darle estética y este tubérculo también debe tener ciertas características, como un pesaje establecido entre 180 g y 200 g.
Y eso solo es el principio, con el incremento de importaciones de papa procesada de Europa, los mayoristas temen que sea el fin de las ventas al por mayor debido a que este producto procesado es más costoso, pero les ahorra procedimientos y trabajo que, por el momento amenaza la papa nacional.
Muestra de viaje de papa, no la descargan toda porque al mayorista le gusta verla toda en el camión. Fotografía de Lina María Herman.
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Cuando el alba resplandece en la sabana bogotana, la sospecha de un día soleado se hace realidad. El mercado ya está en cada una de las furgonetas, listas para arrancar y, como cosa rara, terminan de facturar antes de las nueve de la mañana. Cada camión sale, uno detrás de otro, de Corabastos. La salida cuesta un aproximado de veinticinco mil pesos. Una vez cancelado el peaje, los camiones inician el recorrido que habrá de terminar a altas horas de la tarde.
En ese momento, Carlos se despide de su hermana y de los empleados de la oficina. antes de irse, pasa una última vez por la bodega de la papa antes de ir a guardar reposo, hace cuentas de los bultos que han vendido y se retira con la esperanza de que no se presenten chicharrones durante la tarde.
La pasión heredada del señor Jiménez por el negocio es indescriptible. Aunque él va ocasionalmente a la plaza, ya no puede ejercer las labores por su avanzada edad. Muchas de las bodegas no son atendidas por sus dueños, al contrario, esas tareas son delegadas a otros empleados por el ajetreo y el nivel de estrés que se maneja; sin embargo, esta familia ha demostrado tanta entereza ante las adversidades que no ha abandonado la ardua labor del día a día, porque saben que cada cliente confía su trabajo.
Recordar todos los días el largo camino que recorre la papa hasta nuestros platos exige valorar por igual al productor, al transportador, al mayorista, al distribuidor y al chef; todos son protagonistas de esta historia.
*Por solicitud de los protagonistas de esta historia, sus nombres fueron modificados.