La gastronomía que nos une, así son las plazas de Bogotá

Bogotá cuenta con una gran variedad gastronómica. No obstante, a lo largo de su historia, han llegado diferentes tipos de culturas que han permitido tener al alcance los platos más representativos de cada región, muchos de estos se han ubicado en las plazas de mercado debido al fácil acceso con el que cuentan. Un estudio realizado por la Universidad de los Andes, presentó que las plazas de mercado se han popularizado en los últimos años debido a las remodelaciones que se realizaron en sus estructuras por parte de organismos distritales e iniciativas privadas, esto con el fin de incentivar el comercio tradicional local debido al ingreso de nuevos almacenes de cadena.

Bogotá cuenta con 19 plazas de mercado públicas y 25 privadas. Cada una se caracteriza por presentar recetas únicas y platos diferentes que acompañan la gastronomía de los pueblos de Colombia. Por otro lado, una de las mayores características que tienen, es que, en las zonas de comidas, muchos de los puestos llevan consigo una tradición familiar que se ha ido extendiendo a lo largo de los años y a través de generaciones.  

Por medio del Instituto para la Economía Social (IPES), empresas privadas y el Distrito, se ha logrado que las experiencias en las plazas de mercado sean agradables al consumidor. Se crearon estrategias para empoderar de nuevo el campo en la ciudad y conseguir excelente comida mientras se disfruta de una buena atención, logrando que estos lugares sean vistos como puntos gastronómicos, turísticos y culturales. Además, los trabajadores de las plazas de mercado han recibido por parte del Distrito capacitaciones en el arte culinario, manipulación de alimentos, servicio al cliente y educación financiera, la cual ha servido para lograr recuperar estos espacios para la sociedad y ser el centro de atención para visitantes extranjeros.

Cada uno de esos lugares tiene consigo una estructura que cuenta una historia diferente, son parte de un enorme patrimonio cultural que no se debe dejar perder; los colores, las paredes, el arte urbano, las mesas, las sillas, los olores, los sabores y las sonrisas de las personas que atienden en estos lugares, han permitido resaltar y revivir las rutas turísticas por la ciudad.

Bogotá vista desde Monserrate, en horas del mediodía. 

Colombia es un país que se caracteriza por una gastronomía auténtica, con gran variedad de sabores y combinaciones tradicionales. Cada una de las regiones maneja platos típicos que los identifica como territorio. En Medellín, Guatapé, Jardín y Santa Fe de Antioquia, se maneja la bandeja paisa como comida tradicional de esta región que, además, ha sido catalogada como el plato nacional.

Esta es una de las comidas más apetecidas por los colombianos debido a la explosión de sabores que tiene: arroz blanco, frijoles, carne molida, plátano, chorizo, chicharrón, huevo frito, arepa, mazorca y aguacate, son algunos de sus ingredientes.

En la región del Tolima se destaca la lechona, la cual abarca ciudades como Ibagué, y Espinal. Su preparación consiste en una mezcla de carne de cerdo, arveja, especias, garbanzos y arroz, su sabor de debe a la cocción de estos ingredientes que dura alrededor de 10 horas. Al servir este plato se acompaña de arepas blancas o de un natilla conocida como insulso. Por otro lado, la fritanga o picada es una comida que se encuentra en diferentes regiones del país, cada una con variedad de ingredientes, pero lo que no puede faltar en este plato es la gallina criolla, chorizo, rellena, chicharrón, plátano y arepa.

Las plazas de mercado han reunido estos y más platos típicos colombianos para que no sea necesario trasladarse a otro lugar que no sea Bogotá. Plazas como Paloquemao, 12 de octubre, La Perseverancia y La Concordia manejan diferentes platos representativos que permiten a los visitantes degustar desde un rico desayuno hasta un nutritivo postre. Gracias a su diversidad y comodidad de sus instalaciones, han recibido mayor acogida y son muy apetecidos por bogotanos y extranjeros.

Dueña del restaurante Tolú, preparando los ingredientes para sus recetas del almuerzo. 

 

La Perseverancia, el rincón gastronómico de Bogotá

La Perseverancia están en la carrera 5 # 30 a - 30. Esta plaza cuenta con dos niveles, en su fachada tiene un enorme mural que representa el mercado tradicional de la ciudad, en donde se rescata la historia y el patrimonio bogotano. En medio de los colores se observa el rostro de una mujer campesina que utiliza sombrero, ella está acompañada de fuego, y alrededor de este, hay canastos con frutas y verduras tradicionales de la región cundiboyacense. Su imagen es una mujer porque es un homenaje a la labor que cumple este género en el campo. Los alimentos que están dibujados se hacen parte del menú en este lugar.

La plaza fue declarada Patrimonio Cultural de la ciudad de Bogotá. Fue fundada en 1940. Miguel Ángel Gómez, historiador y habitante de la zona, comenta que el barrio fue construido por trabajadores de la cervecería Bavaria, que venían de los barrios Egipto y Belén, esto con el fin de quedar cerca de la fábrica, además, se dice que fueron ayudados por el emblemático dueño de la cervecera, el señor Leo Koop.  

Al entrar, lo primero que huele es a verduras ahumadas, sancocho y a una mezcla de carnes. En el primer piso se encuentran alrededor de 7 mesas con parasoles; por los alrededores se localizan restaurantes, lugares de postres y venta de jugos. Al subir las escaleras lo primero que se ve es un mural que atrapa entre sus colores naranja, verde, rojo y morado. Allí se encuentran dibujadas unas mazorcas. Ya en el segundo piso hay alrededor de unas 15 cocinas en donde cada una se destaca por su diversidad de comida. 

Este espacio mantiene una estructura muy tradicional, sus paredes y cocinas son muy clásicas y sencillas; alrededor de ellas se encuentra una mesa y sillas de madera. Al ingresar es muy difícil decidir por el lugar exacto en el que se quiere comer, sus diversos olores y recetas excitan el paladar. 

Al ingresar a esta plaza se logra entender la razón por la cual es considerada como una de las más turísticas y representativas de la Capital. Su afluencia constante de estudiantes y extranjeros han ido sectorizando a los clientes y ha sido de gran ayuda para la producción y comercialización de sus productos. Los fines de semana es muy difícil encontrar una mesa disponible sino se cuenta con reserva. 

Preparación de un delicioso ajiaco con pollo, uno de los platos típicos de Colombia.

El platillo más pedido en la plaza es el cocido boyacense, que para unas de las propietarias del restaurante La Cucharita, a la gente le gusta por su variedad de texturas y sabores. Este plato es famoso en el departamento de Boyacá, es considerado la comida típica de los campesinos y existe desde La Colonia, cuando los Chibchas lo acogieron. Antes se le daba el nombre de olla podrida. Este plato fue catalogado en el año 2016, en un festival gastronómico realizado en Villa de Leyva, como uno de los platos representativos del país. Sus ingredientes son carne de res y cerdo, arvejas, habas, mazorca, cubios, hibias y chuguas.

El ajiaco con pollo o santafereño, también se ha convertido en un hito para la historia gastronómica de Colombia. Hoy en día es reconocido como el plato que representa a los bogotanos. Según un dato de Rufino José Cuervo, ubicado en un texto que data del año 1907, “el ajiaco es un plato caracterizado por el ají”, aunque las preparaciones que se hacen por estos días llevan otros acompañamientos.

El Instituto Distrital de Turismo, a manera de conmemoración, celebra el concurso denominado “Día del ajiaco santafereño”, que suele hacerse entre el 25 de agosto y el 17 de noviembre. Allí se elige al mejor ajiaco de la ciudad.

El ajiaco está compuesto por papa criolla, papa sabanera, papa pastusa, cebolla larga, arracacha, mazorca, pollo y guascas. Entre los acompañamientos podemos encontrar la crema de leche, las alcaparras y el aguacate, los dos primeros introducidos a la presentación actual del plato, también se puede acompañar con ají.

Esta plaza destaca las tradiciones culinarias de Colombia, resalta sus sabores, precios cómodos y productos totalmente frescos con los que se realizan cada plato.

 

En la cocina preparados a que lleguen los comensales de la hora del almuerzo.

 

Plaza del 12 de octubre, para los amantes del marrano

La plaza del 12 de octubre fue construida en el año 1946. Es una de las más antiguas de Bogotá, antes de su construcción estaba rodeada por latas y piso en tierra. Se encuentra localizada en la localidad de Barrios Unidos y su especialidad se basa en la fritanga, en especial el piqueteadero de Doña Segunda, que es catalogado como Patrimonio Gastronómico de la ciudad.  Además, cuenta con una plazoleta de comidas en donde los visitantes pueden degustar de gran variedad de pescados y lácteos.

Su fachada está cubierta de color amarillo, lo que, según sus comensales, significa abundancia, prosperidad y gratitud. En ella se encuentra un mural con las manos extendidas de un hombre que están llenas de semillas, mientras a su fondo se ve la naturaleza de nuestro país acompañada de frutas y verduras. Una bella combinación de colores que refleja aquello del campo que podemos encontrar en la ciudad.

En la entrada principal está el lugar donde se encuentra exhibido todo el mercado, la verdad es bastante difícil identificar este lugar como una plaza, debido a que está organizada y estructurada de tal manera que parece un aburrido centro comercial. A los alrededores encontramos locales que ofrecen lácteos, pescados y carne de cerdo, mientras que, a los costados de la plaza, se hallan los restaurantes de fritanga, los cuales ofrecen chicharrón de cerdo, papa criolla, chorizo, costillas de cerdo, longaniza, mazorca, morcilla, arepa y plátano maduro.

Gladys Camacho, comerciante, lleva trabajando en esta plaza desde hace 25 años. Ella comenta que esta es unas de las plazas más bonitas y organizadas de la ciudad, lo que per mite el encuentro de familia y amigos. Su trabajo en la fritanguera ha permitido que su familia pueda permanecer unida, para así crecer personalmente, debido a las capacitaciones que brinda el Distrito para ayudar a favorecer las competencias de las cocineras.

El piqueteadero de Doña Segunda fue fundado hace 62 años, su propietaria dice que el lugar primero era un restaurante, ella decidió entonces comprarlo y convertirlo en piqueteadero. Con el tiempo puedo montar la fama donde comercializan viseras de marrano. Todos sus hijos trabajan en el piqueteadero realizando distintas labores. Doña Segunda llega al lugar desde las 6 de la mañana, ya que ella es la encargada de llevar todas las cuentas de los negocios, para así retirarse a las 3 de la tarde a su casa.

Famoso picada de Doña Segunda.

Asegura que su fama se debe “a la calidad, limpieza y al mucho amor con el que preparan cada comida”. Debido a la mejora que hizo la Alcaldía Mayor en las plazas de mercado de Bogotá, al piqueteadero le toca trasladarse al interior de la plaza. Su propietaria asegura que esto le traerá mucho más éxito a su negocio.

Además de ser un lugar bastante atractivo, Ricardo Silva comenta que, gracias a este trabajo en la plaza, ha podido ayudar a su familia. Lleva trabajando aproximadamente 5 años para el piqueteadero de Doña Segunda, ya se siente parte de la familia. Había trabajado como cocinero en restaurantes de comida tradicional, pero cada vez aumenta su asombro al observar cómo las personas, sin importar el sol o el agua, hacen filas para poder degustar de la picada de este lugar. 

Como recomendación se debe llegar a tiempo para conseguir un buen lugar para comer, porque sea el día que sea, este lugar es bastante apetecido por los bogotanos y extranjeros desde su remodelación. 

 

Paloquemao, el especialista en “corrientazos”  

La plaza de Paloquemao fue construida en el año 1946. Su nombre se debe a que en los alrededores de la Avenida 19 había un árbol seco, y por razones desconocidas, este se quemó. Antiguamente era una bodega abandonada, y en el año 1972, se crea la Asociación de Comerciantes de Paloquemao, comenzó entonces la lucha por los derechos de los comerciantes. Este sitio es unos de los más concurridos por su variedad de flores, frutas y verduras frescas. Se encuentra estratégicamente muy bien ubicado y ha sido un lugar lleno de tradición. A pesar de sus constantes remodelaciones, se sigue manteniendo el concepto de plaza de mercado, pues aún se tienen las bodegas donde se guardan los productos que serán comercializados.

El trabajo de los empleados es bastante arduo, por lo que comienzan a laborar desde las 2 de la mañana y se extienden hasta las 3 de la tarde. Esta plaza maneja un sitio de comidas específico dentro de la plaza, pero a diferencia de las que están mencionadas en este texto, este espacio concentra platos muy tradicionales como el almuerzo casero y el ejecutivo de primera mano.

Uno de los platos más apetecidos por los visitantes es el tamal. Este contiene costillas de cerdo en trozos, pollo, tocino, papas en rodajas, zanahoria en rodajas, huevos cocidos, arvejas y arroz.  En cuanto a su preparación, la masa se hace con maíz trillado y molido, se cocinan las carnes y se le agregan los condimentos que se requieran como son el ajo, color, cebolla, comino, pimienta y sal. El truco del tamal perfecto consiste en la paciencia de revolver y revolver la masa hasta que quede bien espesa, se le agregan las arvejas y el hogao muy bien sofreído para su delicioso sabor. Martha Jiménez es una de las cocineras de la plaza. Ella dice que después de su cocción se calientan las hojas de plátano, no sin antes haberlas calentado para endurecerse un poco, entonces se ponen en cruz para envolver la mezcla, y se le hace el moño. Durante 3 horas se espera su terminación. Uno de los consejos para degustar este plato, según los expertos, es comerlo al instante, ojalá acompañado de arepa y chocolate. 

Fachada plaza 12 de octubre.

A la hora del almuerzo es común encontrar almuerzos caseros y ejecutivos, todo debido a la cantidad de trabajadores que se encuentran en el sector, pero uno de los platos que acompaña este menú es la lechona. Allí venden porciones desde los 5.000 pesos. Sin duda es un lugar que, aunque mantiene un contexto muy tradicional, no se queda atrás con los platos más ricos y representativos de las regiones de Colombia. 

Martha Jiménez es una trabajadora de uno de los restaurantes de la plaza. Comenta que al día venden unos 200 almuerzos, que constan de sopa, el plato principal y jugo. Los protagonistas de estos platos son los garbanzos, lentejas, frijoles y arvejas, ya que dan una energía extra al cuerpo, para que los trabajadores, que son los principales consumidores de estos platos, puedan seguir con su rutina.

Un plato común es sopa de fideos o colicero, el plato principal viene con arroz blanco, algún grano, tajadas de plátano maduro, papa sabanera cocida con cáscara y ensalada, que, según Jiménez, “las personas piden mucho de remolacha, tomate y cilantro”.

El día que más comensales recibe es el sábado, a raíz de la feria de las flores, pues el trabajo empieza desde las 2 de la mañana, que tienen que preparar los platos que se van a servir de desayuno. Las personas empiezan a llegar a los restaurantes desde las 4 de la mañana, pues a esa hora se han descargado muchos camiones que traen mercancías desde diferentes regiones del país.

Esta es un aplaza excelente para realizar compras de todo tipo de productos, por sus precios bajos y por la variedad que ofrece.

Preparación de la famosa longaniza. 

 

La Concordia, el arte en una plaza

La plaza de La Concordia nace en el año 1933. Está ubicada en el barrio La Candelaria y fue declarada Patrimonio Histórico, Cultural y Arquitectónico de Bogotá, en el año 1994, debido a su interés cultural, su bella arquitectura y su cultura. 

La plaza, antes de que se iniciara su remodelación, contaba con una sala de teatro, un mercado campesino, locales de artesanías y una serie de restaurantes. Hace 4 años inició su proceso de remodelación que se espera concluya para el primer semestre de este año.  

Los comerciantes que pertenecían a esta plaza, en compañía del IPES, crearon una plazoleta de comidas y contenedores a uno de los costados de la plaza, allí se pueden ir a degustar los maravillosos platos que esta plaza ofrece.

Hay variedad de recetas, están los restaurantes donde venden comida casera y otros que le apuestan a la comida de preparación gourmet, también hay zonas donde se puede ir a degustar una deliciosa ensalada de frutas o jugos naturales. 

 

Doña Segunda, fundadora y propietaria del piqueteadero más famoso de la ciudad que lleva su nombre. 

 

Gracias a estas plazas de mercado, la comida colombiana se ha convertido en un hito en todo el país. En ellas se mezcla culinaria, cultura y costumbres de los colombianos. Ahora depende de nosotros no perder la identidad que nos une y animarnos a probar y degustar todo lo que Bogotá ofrece en esta materia, la materia de alimentarnos bien y con buen gusto.

Reconocimiento personería jurídica: Resolución 2613 del 14 de agosto de 1959 Minjusticia.

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